แนวทางการเสริมสร้างระบบภูมิชีวิตอย่างบูรณาการ เพื่อป้องกันโรคมะเร็ง โรคหัวใจ และโรคร้ายแรงอื่นๆ (15) (6/9/2554)

*โรคเรื้อรังร้ายแรงกับอวิชชาในการกิน*



บัดนี้เราได้ตระหนักแล้วว่า อาหารมีความสัมพันธ์กับโรคมะเร็ง และโรคเรื้อรังร้ายแรงอื่นๆ มากกว่าที่เคยคาดคิดมากมายนัก คำว่า “อาหาร” ในที่นี้ ผมต้องการบ่งชี้ถึง “อาหารตะวันตก” เป็นสำคัญ เพราะโรคเรื้อรังที่กำลังระบาดหนักไปทั่วโลก รวมทั้งเมืองไทยด้วยอยู่ทุกวันนี้ไม่ว่า โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคมะเร็งบางชนิดล้วนสามารถสืบสาวต้นตอไปยัง “อาหารตะวันตก” หรือ “อาหารยุคใหม่” ที่เป็น อาหารแปรรูป ซึ่งเป็นผลผลิตของสังคมอุตสาหกรรมได้ทั้งสิ้น



สิ่งที่เกิดตามกันเสมอในประเทศที่เกิด การทำให้ทันสมัย (modernization) หรือกำลังกลายเป็นประเทศอุตสาหกรรมใหม่ คือ ปรากฏการณ์ที่อาหารการกินแบบพื้นเมือง ไม่สามารถทัดทานการรุกล้ำของอาหารยุคใหม่ที่เป็นอาหารแปรรูป โดยผ่านช่องทางการขายอย่างซูเปอร์มาร์เกต และร้านสะดวกซื้อได้ ซึ่งผลที่ตามมาก็คือ อัตราการป่วยเป็นโรคเบาหวานกับโรคหัวใจ และหลอดเลือดแข็งของผู้คนที่เป็นชนชั้นกลางในสังคมนั้นได้เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว จนทำให้การกินอาหารเชิงอุตสาหกรรมอย่างอวิชชากับมหันตภัยทางสุขภาพแทบกลายเป็นเรื่องเดียวกัน



มันเป็นเรื่องแปลกแต่จริงที่ปัจจุบันนี้ การ “กินอาหาร” ได้กลายเป็นเรื่องที่ซับซ้อนกว่าสมัยก่อนมากมายนัก ทั้งนี้ก็เพราะว่าสิ่งที่คนเรากินเข้าไปทุกวันนี้ มิใช่มีแต่อาหารเหมือนคนสมัยก่อนอีกต่อไปแล้ว หากแต่ปัจจุบัน ผู้คนยุคนี้กลับกิน “วัตถุที่หน้าตาคล้ายอาหาร” นานาชนิดที่วางจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ที่มีคำอวดอ้างสรรพคุณมากมายเข้าไปอีกด้วยในชีวิตประจำวันของพวกเขา



ปัญหาเรื่องนี้ แม้ว่ายังไม่ค่อยหนักหน่วงรุนแรงนักในเมืองไทย แต่ว่ากำลังเป็นปัญหาที่หนักหน่วงมากในสังคมอเมริกาที่ผู้คนที่กินอาหารตกอยู่ภายใต้เงื้อมมือของกลุ่มอุตสาหกรรมโภชนาการมากยิ่งขึ้นทุกที อาวุธอันทรงอิทธิพลของกลุ่มทุนอุตสาหกรรมโภชนาการเหล่านี้ก็คือ แนวคิดแบบโภชนาการนิยม อันคับแคบที่ทำให้ผู้คนตกอยู่ในอวิชชาหรือความหลงผิดใหญ่ๆ 3 ประการด้วยกันคือ



(1) ความหลงผิดที่หลงเชื่อว่าสิ่งที่สำคัญสำหรับคนเราคือ “สารอาหาร” มิใช่อาหาร


(2) ความหลงผิดที่ต้องพึ่งพานักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการมาช่วยเราตัดสินใจว่า ควรกินอะไรดี เพราะ “สารอาหาร” เป็นสิ่งที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ทั้งยังยากเกินคนธรรมดาจะเข้าใจ


(3) ความหลงผิดที่ไป “ลดทอน” จุดประสงค์ของการกินเป็นเรื่องของการส่งเสริมสุขภาพในเชิงกระบวนการทางชีววิทยาอันคับแคบเท่านั้น เพราะนี่คือมุมมองแบบโภชนาการนิยมอันสุดโต่งที่มองว่าอาหารควรเป็นเรื่องแค่การกินสารอาหารตามปริมาณที่กำหนด และตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น มิติด้านอื่นๆ ของอาหาร ไม่ว่ามิติทางวัฒนธรรม มิติด้านความสุขในการกิน มิติในเชิงอัตลักษณ์ และสายสัมพันธ์ที่เชื่อมโยงกับโลกธรรมชาติ จึงถูกมองข้ามไปอย่างไม่สมควร



จะว่าไปแล้ว แนวคิดแบบโภชนาการนิยมถือกำเนิดขึ้นมาเพื่อที่พยายามแก้ไขปัญหาอาหารที่มีหลักฐานสนับสนุนชัดเจนว่า ทำให้เราเป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง (บางชนิด) เพราะอาหารยุคใหม่ที่เป็นอาหารแปรรูป เป็นอาหารที่มุ่งให้แคลอรีจำพวกน้ำตาลและไขมันเป็นหลัก อีกทั้งยังไปลดทอนความหลากหลายทางชีวภาพของอาหารลงเหลือเพียงพืชหลักไม่กี่อย่างที่ง่ายต่อการผลิตขนานใหญ่ในเชิงอุตสาหกรรมอย่างข้าวโพด ข้าวสาลี และถั่วเหลืองเท่านั้น โดยที่ในระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหารได้มีการเติมไขมัน และน้ำตาลเข้าไปเยอะมาก ขณะที่ผัก ผลไม้ และธัญพืชเต็มเมล็ด กลับถูกเติมเข้าไปน้อยมาก



ประวัติศาสตร์ของแนวคิดโภชนาการนิยม จึงเป็นเรื่องของการต่อสู้ทางวิชาการกันเองระหว่างผู้เชี่ยวชาญด้วยกันเองว่า จะสนับสนุน “สารอาหารหลัก” ตัวไหนเท่านั้น เช่น โปรตีนสู้กับคาร์โบไฮเดรตหรือไขมันสู้กับคาร์โบไฮเดรต เป็นต้น โดยวิธีคิดแบบนี้จะเชิดชูสารตัวดีให้เป็นพระเอก ขณะเดียวกัน ก็จะมีสารตัวร้ายไว้แช่งชักหักกระดูก



แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น กรอบความคิดร่วมกันของโภชนาการนิยม ไม่ว่าสำนักไหนล้วนเหมือนกันทั้งสิ้น คือ การลดทอนอาหารให้เหลือแค่เป็นสารอาหารเท่านั้น มิหนำซ้ำยังมุ่งสนใจจริงจังเฉพาะสารอาหารที่ตรวจวัดได้เท่านั้น โดยไม่สามารถแยกข้อแตกต่างเชิงคุณภาพของอาหารหลายชนิดได้เลย



ยกตัวอย่างเช่น เนื้อปลา เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เมื่อมองผ่านเลนส์ของแนวคิดโภชนาการนิยม เนื้อหลากชนิดเหล่านี้จะเป็นเพียงแหล่งของไขมัน โปรตีน และสารอาหารต่างๆ ที่กำลังอยู่ในความสนใจของผู้เชี่ยวชาญในปริมาณที่ต่างกันไปเท่านั้น “นมผง” คือ ผลผลิตอาหารแปรรูปที่ได้มาจากการค้นคว้าวิจัยของแนวคิดแบบโภชนาการนิยมนี้นั่นเอง ประวัติศาสตร์ของนมผงที่ใช้เลี้ยงดูเด็กที่ผ่านมา ก็เป็นเรื่องของการผลิตนมเทียมที่เลือกจะให้ความสำคัญกับสารอาหารตัวไหนเท่านั้น



แต่นมเทียมหรือนมผงเหล่านี้ แม้จนบัดนี้ก็ยังสู้นมแม่ไม่ได้เลย แม้จะมีการกล่าวอ้างว่าเป็นนมผงที่มีสารอาหารครบสมบูรณ์แค่ไหนก็ตาม กรณีของนมผงสำหรับเลี้ยงดูเด็ก จึงเป็นสิ่งพิสูจน์ให้เห็นถึงข้อจำกัด และความหลงตัวเองของแนวคิดแบบโภชนาการนิยมได้เป็นอย่างดี



แนวคิดแบบลดทอนของโภชนาการนิยม ยังทำให้ ข้อแตกต่างเชิงคุณภาพระหว่างอาหารไม่แปรรูปกับอาหารแปรรูปหมดไป ซึ่งเป็นความหลงผิดที่น่าเป็นห่วงที่สุด เพราะเมื่อไหร่ก็ตาม ที่เราไปยอมรับความเชื่อที่ผิดของแนวคิดแบบโภชนาการนิยมที่มองว่า อาหารเป็นแค่สารอาหารที่มีอยู่ในอาหารปริมาณต่างๆ กันเท่านั้น เมื่อนั้นก็จะไม่ยากในเชิงตรรกะแต่ประการใดที่จะหลงผิดไปเชื่อต่อไปอีกว่า อาหารแปรรูปย่อมเป็นอาหารที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าอาหารจริง หรืออาหารที่ไม่แปรรูปได้ เพราะอาหารแปรรูปได้มีการใส่สารอาหารบางชนิดเพิ่มเติมเข้าไปในปริมาณที่เหมาะสม และไม่มีในอาหารจริงที่ไม่แปรรูป



กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือ แนวคิดแบบโภชนาการนิยมได้กล่าวอ้างอย่างหลงผิดว่า “อาหารปลอม” สามารถมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าอาหารจริงได้ หากมีการนำเอาความรู้ทางวิทยาศาสตร์อาหารมาใช้อย่างเหมาะสม



เนยเทียมมาการีน คือ อาหารสังเคราะห์ที่เป็นผลผลิตสำคัญอีกชนิดหนึ่งของแนวคิดแบบโภชนาการนิยมนี้ ในตอนแรกที่นำออกสู่ตลาดเมื่อห้าสิบกว่าปีก่อน ผู้คนในสมัยนั้นหลงเชื่อกันว่า เนยเทียมมาการีนดีกว่าเนยจริง เพราะมีการเอา “สารไม่ดี” (คอเลสเตอรอลกับไขมันอิ่มตัว) ออก และแทนที่ด้วย “สารดี” (ไขมันไม่อิ่มตัวกับวิตามิน) แต่บัดนี้ พวกเราตาสว่างเริ่มรู้ทันแล้วว่า กระบวนการผลิตเนยเทียมมาการีน โดยการแปลงน้ำมันพืชที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ด้วยการระดมไฮโดรเจนเข้าไปนั้น ได้ก่อให้เกิด “ไขมันทรานส์” ซึ่งปัจจุบันนี้ เรารู้แล้วว่า มีอันตรายยิ่งกว่าไขมันอิ่มตัว ที่นักวิทยาศาสตร์อาหารต้องการให้ไปแทนที่เสียอีก



ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์อาหารได้คิดค้นอาหารแปรรูปที่เป็นอาหารปลอมหรืออาหารสังเคราะห์ หรืออาหารเจือปน หรืออาหารเลียนแบบออกมาเป็นจำนวนมาก ทั้งหมดนี้ตั้งอยู่บนข้อสันนิษฐานของนักโภชนาการนิยมที่ว่า พวกเขารู้ทุกอย่างที่ควรรู้จนกำหนดได้แล้วว่า อาหารที่พวกเขาประดิษฐ์คิดค้นออกมา ควรมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไร แต่เพียงแค่เราพิจารณาจากกรณีของนมเด็ก และเนยเทียมมาการีนที่กล่าวไปแล้ว เราก็จะรู้ได้ทันทีว่าพวกเขายังรู้ไม่หมด



สิ่งที่เราได้เห็นจากผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารยุคนี้ คือ การจัดแจงเติมสารอาหารที่นักวิทยาศาสตร์อาหารพิจารณาแล้วว่าเป็นสารดีลงในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปของตนต่อไป ทุกวันนี้ เราจึงเห็นศัพท์แสงอย่าง “ไขมันต่ำ” ไร้ “คอเลสเตอรอล” “ไฟเบอร์สูง” ปรากฏอยู่บนฉลากผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปเหล่านี้ ในซูเปอร์มาร์เกตราวกับดอกเห็ด สุดแล้วแต่ว่าความเชื่อทางโภชนาการที่ยึดถือว่าถูกต้องในขณะนั้นคืออะไรเท่านั้น



แต่สิ่งที่เป็นอวิชชาอย่างยิ่งของแนวคิดแบบโภชนาการนิยมก็คือ การพยายามประโคมว่าอาหารแปรรูปเหนือกว่าอาหารธรรมชาติ เพราะมีการเติม “สารดี” ตามกฎเกณฑ์ของแนวคิดโภชนาการนิยมเข้าไปมากกว่า ซึ่งไม่เป็นความจริงเลย